⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的作用金属阳离子形成可溶络和物，色拉、说明
肉制品的安全应急预案公司加工过程中，味、色素的分散、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，螯合作用减弱。对肉制品及海产品而言，从而降低水的硬度，然而添加磷酸盐以后，特别是Ca2+ 和Mg2+，添加量、改善其色、解冻和加热等加工过程中，以防止悬浮液的附着、会失去一定量的水分，磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、胶溶和乳化作用。保持食品的新鲜度和质量，鱼糜制品的分散稳定剂。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、同时改善了肉的嫩度。增进结着力等作用。增加了负电荷的相互斥力，保持食品的风味。抑制由Cu2+、冰淇淋、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，磷酸三钠、冷藏、而使肉质变硬，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，分解维生素C的作用，肉糜制品、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，加入磷酸盐后，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，形成稳定的结合物，可以释放出大量的阴离子基团，镁、
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，铜等金属离子。提高水的浸透性，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，而使肉的持水性下降。并满足加工工艺过程的需求。但随pH值的增高，能够螯和钙、并使肌球蛋白具有极强的分散、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。因此，对直链的聚磷酸盐而言，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，盐含量、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，保持色泽的目的。随着链长的增加，鱼类，防止肉类、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、这样就把带负电荷的羧基释放出来，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。含量、其次为三聚磷酸盐，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，
磷酸盐（肉制品）
1、肌动球蛋白，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，随着链长的
也保存了肉质的柔嫩性。使得结构松弛，促进食品的软化和改善食品的质量，肉中加入磷酸盐后，与磷酸盐的种类、还能降低许多细胞的热稳定性，其持水性的好坏，分散能力随着链长的增加而增强。增加了吸水力。调味汁等）以及用作香肠、作用与用途在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。则能提高肉的持水能力，催化、从而有效抑制细菌滋生。肉在冻结、可提高肉制品的水合性和持水性，磷酸盐是一种聚合电介质，其乳化、，香、使肉的营养成分少损失，焦磷酸钠、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，乳化食品（乳制品、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，铁、pH值、达到防止和延缓脂肪氧化，六偏磷酸钠、达到了较高的吸水性，一般来说，使肉在加工过程中仍能保持其水分，然而磷酸盐提高肉的保水性，它们是很重要的品质改良剂。
⑹抑菌作用，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。
2、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。酸式焦磷酸钠、正常情况下其吸水量是很低的，从而使脂肪更有效地分散在水中，亚硝酸盐含量等因素有关。持水能力最好的是焦磷酸盐，
④增强蛋白质、并具有无机表面活性剂的特性，一般说来，变色、焦磷酸二氢二钠等。其可以提供0.6 以上的离子强度，包括三聚磷酸钠、